Химический состав кофе

Химический состав кофе очень многообразен и богат. В процессе эволюции природа соединила в кофе сложнейший состав разных веществ. В основном эти вещества являются сложными органическими соединениями. Если брать в расчете на сухое вещество, то в сырых кофейных зернах содержится 32 - 37% экстрактивных веществ, хорошо сохраняющихся в течение многих лет при условии правильного хранения.

Итак, в составе сухого вещества кофе были обнаружены следующие компоненты:

• Кофеин - 0,7 - 2,5%;

• Белки - 9 - 19 %;

• Жиры - 9,5 - 18 %;

• Углеводы - 4,5-12%;

• Различные минеральные вещества - 4-5%;

• Органические кислоты - 4-11%;

Этот список еще не даёт полной картины о химическом разнообразии состава кофе, потому как он не окончателен и химики до настоящего времени продолжают интенсивно работать над этим вопросом.

Интересно, что в процессе приготовления кофе существует необходимая операция, которая приводит к кардинальной перестройке его химического состава. Эта операция - обжарка кофейных зерен. Благодаря ей в кофейных зернах накапливаются новые ароматические вещества, не существовавшие ранее. Одним из важнейших веществ является кофеоль, который представляет собой сложную смесь летучих ароматических соединений. Именно благодаря этим соединениям мы и получаем характерный чудный аромат кофе.

Состав кофеоля очень сложен и насчитывает до 200 различных веществ, являющихся продуктом разложения белков, жиров, сахаров и других, сложных по строению веществ.

Знаете ли вы, почему кофе необходимо обжаривать перед самой заваркой?

Именно потому, что летучие ароматические вещества, входящие в состав кофеоля, являются летучими и очень быстро исчезают, окисляясь кислородом воздуха. И именно по той же причине обжаренные кофейные зерна, которым предстоит хранение, должны помещаться в герметическую упаковку, защищающую их от взаимодействия с окружающим воздухом.

Во время обжарки сырого кофе углеводородный компонент сахароза под действием тепла превращается в карамелен, который при растворении в воде придает кофе привычную для всех нас коричневую окраску. Остальные сложные углеводородные вещества при обжарке распадаются на более простые и при заварке кофе вместе с органическими кислотами и минеральными солями также легко растворяются.

А теперь давайте вспомним о другом, пожалуй, самом важном, компоненте кофе кофеине. Этот алкалоид совершенно не претерпевает изменений при высокой температуре в процессе обжарки кофейных зерен. Кофеин был выделен из кофейного экстракта еще в 1819 году французским ученым Рунге, благодаря чему была расшифрована его химическая формула, послужившая основой в производстве искусственного кофеина.

Сам по себе кофеин мало, что даёт для вкуса кофе. Он хоть и горьковат на вкус, но очень хорошо экстрагируется и равномерно распределяется в водном растворе, поэтому связывать горечь и крепость кофе с наличием кофеина не правильно.

При обжарке сырого кофе также образуется большое количество никотиновой кислоты ( витамина РР). Она хорошо растворяется в растворе и всего в одной чашке кофе может содержаться до 1/3 необходимого для человека количества этого витамина. Таким образом, кофе является профилактическим средством авитаминоза РР.

Основная часть органических кислот находится в кофе в виде солей, и только треть в свободном состоянии. В кофе присутствуют как широко распространенные кислоты - яблочная, лимонная, уксусная, так и редко встречающиеся кофейная, хинная и хлорогеновая. Хлорогеновая кислота является наиболее ценной, поскольку придает кофе немного вяжущий привкус.

Осталось только добавить, что сложные химические процессы, которые происходят в кофе обжарке, варке и прочих процедурах еще до конца не раскрыты и над их тайнами еще долго придется ломать голову множеству ученых всего мира.